การบริหารต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้❗
การบริหารต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของกิจการควรรู้❗
หนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ร้านอาหารต้องปิดตัวลง คือ “การคุมต้นทุนไม่อยู่” บางร้านอาจจะขายดีมากแต่ไม่ได้กำไรเพราะมีต้นทุนสูงเกินไป โดยเฉพาะต้นทุนด้านวัตถุดิบ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร ร้านทั่วไปจะมีต้นทุนส่วนนี้ 30-40% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด หรืออาจสูงกว่านี้ในร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ ผู้ประกอบการจึงควรให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุนในส่วนนี้ให้มาก
การเปิดร้านอาหารโดยมีการคำนวณต้นทุนอาหารที่ผิดตั้งแต่แรก จะส่งผลไปถึงการตั้งราคาขายที่ผิด และกลายเป็นปัญหาเรื่องต้นทุนอาหารในระยะยาว ที่ยากต่อการแก้ไข ดังนั้น เรามาดูกันว่า ก่อนเปิดร้านนั้น จะต้องบริหารต้นทุนอาหารอย่างไรกันบ้าง
❗บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน
การเปิดร้านโดยมีการคำนวณต้นทุนอาหารที่ผิดตั้งแต่แรก จะส่งผลไปถึงการตั้งราคาขายที่ผิด และกลายเป็นปัญหาเรื่องต้นทุนอาหารในระยะยาว ที่ยากต่อการแก้ไข ดังนั้น เรามาดูกันว่า ก่อนเปิดร้านนั้น จะต้องบริหารต้นทุนอาหารอย่างไรกันบ้าง
1.คำนวณต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้อง
- อย่าเผลอนำราคาวัตถุดิบในช่วงที่กำลังจะทำต้นทุนมาคิดเป็นราคาต้นทุนจริงในการขาย ให้นำราคาเฉลี่ยตลอดทั้งปี มาคิดเป็นราคาต้นทุน เช่น หากจะตั้งราคายำวุ้นเส้นจานหนึ่งซึ่งใช้มะนาวสด 1 ลูก โดยการนำราคามะนาวในช่วงที่มีราคาลูกละ 1 บาทมาคิดต้นทุน เพื่อนๆ ก็มีต้นทุนมะนาวที่ต่ำมาก แต่พอเข้าหน้าร้อนนี้ซิ มะนาวจะโดดขึ้นไปลูกละเกือบ 5 บาท ซึ่งพอถึงตอนนั้น เพื่อนๆ ก็จะประสบกับปัญหาต้นทุนอาหารสูงร่วม 3-4 เดือนกันเลยทีเดียว
- วัตถุดิบอาหารแต่ละอย่างซื้อมา 1 กิโล ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้ง 1 กิโล เช่น ปลาแซลมอน 1 ตัวหนัก 4 กิโลกรัม ใช้จริงอาจได้เพียง 3 กิโลกรัม ดังนั้นเพื่อนๆ อย่าเผลอนำวัตถุดิบที่ซื้อมาแล้วมาคิดต้นทุนทันทีนะครับ ต้องนำมาตัดแต่งและหาปริมาณที่ใช้ได้จริงก่อนจึงจะนำมาคิดต้นทุนอาหาร
- กำหนดสูตรอาหารให้ชัดเจน พร้อมกับอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เพื่อเมื่อตอนเปิดร้านพนักงานจะได้ทำอาหารได้ตามสูตรที่กำหนด ลดปัญหาการใช้วัตถุดิบเกินกว่ามาตรฐานตามสูตรที่กำหนด
- ร้านอาหารที่มีช่องทาง Delivery และร้านอาหารที่มีลูกค้าห่อกลับเกินครึ่งหนึ่งของร้านอย่าลืมบวกค่าบรรจุภัณฑ์เข้าไปในต้นทุนอาหารก่อนตั้งราคาด้วย
2.การตั้งราคาขาย
เมื่อเราได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว เราก็จะนำมาเข้าสูตรในการคำนวณราคาขาย
สูตรคือ “(ต้นทุนอาหารบาท x 100) / %ของการกำหนดต้นทุนที่ต้องการ”
เช่นส้มตำปูม้าจานนี้ ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 43 บาท และต้องการกำหนดต้นทุนให้อยู่ที่ 35% ดังนั้นสูตรคำนวณราคาขายคือ
(43 x 100) / 35 = 143.33 บาท
หมายเหตุ : หากร้านอาหารใดที่มีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม จะต้องนำราคาขาย มาคูณ 1.07 ด้วยนะคะ เพื่อให้ได้ราคาขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม
3.การออกแบบเมนู
การออกแบบเมนูเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการควบคุมต้นทุนอาหารก่อนการเปิดร้านหากเพื่อนๆ ออกแบบเมนูอาหารได้ดีต้นทุนอาหารของร้านก็จะควบคุมได้ง่ายไปด้วย!!
ซึ่งมีคำแนะนำง่ายๆในการออกแบบเมนูเพื่อควบคุมต้นทุนอาหาร คือร้านอาหารที่มีเมนูเป็นลักษณะรูปเล่ม (Hand Menu) เมื่อเปิดมาหน้าแรกควรเป็น หน้าของเมนูแนะ นำโดยเมนูแนะนำนี้ควรจะมีต้นทุนอาหารที่ต่ำ กำไรสูง ทำง่าย และเป็นเมนูที่ร้านเต็มใจเสนอ
ร้านอาหารที่ใช้เมนูแบบหน้า-หลัง 1 แผ่นจบ ให้ใส่รูปภาพอาหารประกอบสำหรับเมนูแนะนำที่อยากให้ลูกค้าได้ทานเพื่อเกิดความสะดุดตา และชักชวนให้ลูกค้าได้สั่งทานนั้นเองค่ะ
ภาพอาหารที่ใส่ลงไปในเล่มเมนู ไม่จำเป็นจะต้องมีขนาดเท่ากันนะคะ ตัวไหนอยากขาย ก็ให้ขนาดความใหญ่เป็นพิเศษกันไปเลย หรืออาจจะแบ่งหนึ่งหน้าเพื่อ เล่าถึงความพิเศษของเมนูนี้ก็ยังได้
-----------------------------------------------------------------------------------
สนใจบริการดูแลการตลาดออนไลน์ | ทำการตลาดออนไลน์ | ทำกราฟฟิคครบวงจร | สามารถติดต่อเราได้ตลอด | รับสร้างแบรนด์ | รับทำการตลาดออนไลน์ | รับทำแผนการตลาดออนไลน์ | รับสร้างแบรนด์ | รับดูแล Facebook แฟนเพจ | รับดูแล LINE OA สามารถติดต่อเราได้ตลอด 24 ชั่วโมง
รายละเอียดบริการดูแลการตลาดออนไลน์
ตัวอย่าง ผลงานแบรนด์ต่างๆ ที่เราดูแลการตลาดออนไลน์ให้
------------------------------------------------------------------------------------
💙ปรึกษาทีมงานของเรา💙
📱Tel : 0840104252 📱0947805680
สายด่วนออฟฟิศ : 034-900-165 , 02-297-0811 (จันทร์-ศุกร์)
📨 Inbox : http://m.me/ChatStick.TH
┏━━━━━━━━━┓
📲 LINE: @chatstick
┗━━━━━━━━━┛
หรือคลิ๊ก https://goo.gl/KuzCpM
🎉รายละเอียดที่ http://www.chatstickmarket.com/langran
🎉ชมผลงานเราได้ที่ https://www.chatstickmarket.com/portfolio
Comments